Si chiama Furosina la molecola tossica per l’organismo umano che può essere contenuta nella pasta e in altri alimenti. Lo rivela uno studio della professoressa Marilia Tantillo, docente in Sicurezza degli Alimenti nel Dipartimento Interdisciplinare di Medicina dell’Università di Bari.
Lo studio effettuato dalla docente si focalizza soprattutto sulla pasta, alimento che negli ultimi anni ha sempre ricevuto packaging “attraenti” e riportanti indicazioni sulla bontà sia del prodotto in sé sia della sua lavorazione. “Nell’ultimo ventennio, le industrie della pasta hanno ridotto i tempi di essiccazione a poco più di 2 ore, ma hanno elevato la temperatura dell’essiccazione a oltre 90°C (High temperature/Short Time) – ha spiegato la professoressa – il tutto per raggiungere un duplice obiettivo: aumentare le produzioni giornaliere ed abbattere i costi di esercizio. Tale pratica è dannosa per la salute dei consumatori”.
La pasta, per poter essere definita salutare, dev’essere sottoposta ad un processo di essiccazione cosiddetto “lento” o “tradizionale” ossia che consideri un suo riposo di 24/60 ore, anche in base al suo formato, a temperature non superiori ai 60/65°C (Low Temperatures/Long Times). “Quando la base di una sostanza alimentare che contiene carboidrati e proteine, è sottoposta a temperature superiori a 75°C, va incontro alla reazione di Maillard – sottolinea la docente – che, nella pasta, determina modifiche nutrizionali e organolettiche e genera un composto intermedio, la furosina, che in altri alimenti come il latte e derivati viene utilizzato come marker di danno termico”.
Le criticità riguardano dunque questa molecola, che possiamo trovare in vari prodotti come, ad esempio, il latte in polvere e in tutti i formaggi prodotti con il latte in polvere, nei prodotti da forno, nel miele trattato termicamente, e in altri alimenti.
“La furosina fa parte delle cosiddette molecole glicate (Advanced Glycation End-products/AGEs) che alcuni studi recenti hanno dimostrato essere correlate ad alcuni processi infiammatori e a patologie dismetaboliche – avverte Tantillo – quando tali molecole vengono assunte costantemente e in abbondanza con il cibo, il livello nel sangue aumenta notevolmente e dopo l’assorbimento tendono ad accumularsi nei tessuti e a danneggiarli”.
La domanda sorge spontanea: “Come fare per riconoscere una pasta che contiene tale molecola?” Anche in questo caso la docente ha una risposta pronta: “È il colore tendente al caramello che deve ad accendere il semaforo rosso. Da escludere la pasta integrale che ha già di per sé un colore ambrato”.
Di ulteriore aiuto per il consumatore è l’etichetta, la quale, secondo il Regolamento UE 1169/2011, deve riportare informazioni sul contenuto nutrizionale del prodotto e fornire indicazioni per comprendere come gli alimenti concorrono ad una dieta corretta ed equilibrata. Anche in questo caso però sorgono alcune criticità, ad esempio, le indicazioni presenti su alcune tipologie di pasta, spesse volte, ma non sempre, riportano informazioni relative al processo di essiccazione che si rifà alla tradizione della produzione della pasta italiana, caratterizzata da una lenta, lentissima essiccazione. Ciò non è sufficiente secondo la professoressa.
“Fintanto che non sarà adottata una legge che disciplini il contenuto massimo di furosina nella pasta (80 mg/100g di proteine) – tuona Tantillo – le aziende potranno continuare a scrivere sulle confezioni indicazioni, più o meno veritiere, ma sicuramente fuorvianti per il consumatore”. “Attualmente, tali indicazioni risultano generiche perché manca il dato che riporta alla qualità di processo dichiarata – conclude la professoressa – perciò questi casi di etichettatura, potrebbero rientrare nel caso di frode commerciale per valore percepito falsamente riportato in etichetta”.
