Il presidente dell’Unione regionale cuochi di Puglia, Salvatore Turturo, oggi per la rubrica di Borderline24 dedicata alla “Cucina” presenta qualche ricetta per i dolci di Pasqua.
Crostata di ricotta
(tipo pastiera)
Ingredienti:
Ricotta fresca gr. 500
Zucchero g. 125
Uova g 75
Tuorli g 50
Latte g 50
Scorza d’arancia candita (cubetti) gr. 80
Scorza di limone grattugiata
Pasta frolla (vedi ricette basi)
Procedimento:
Raffinate la ricotta (utilizzando un cutter o un passaverdura) unite lo zucchero, la scorza di limone e i cubetti d’arancia candita, mescolate bene il tutto e aggiungete le uova e i tuorli poco per volta, fino ad ottenere un composto omogeneo. Versate il composto in tortiere foderate precedentemente di pasta frolla dello spessore di 2/3 mm.
Formate sopra una griglia ottenuta con strisce di pasta frolla larghe circa uno o due centimetri. Cuocete in forno a 170°C per circa 40 minuti (il tempo di cottura varia secondo la grandezza del dolce; il tempo indicato è consigliato per una tortiera di cm. 20 di diametro), lasciate raffreddare, sformate e servite.
Nota: questa preparazione da molti è identificata come “la pastiera”, ma in realtà si tratta di una sua variante, in quando nella ricetta originale della pastiera troviamo il grano tra gli ingredienti principali.
Scarcella
Ingredienti:
Farina gr. 1000 , zucchero velo g 300, olio extravergine d’oliva g 300, miele g 100
Uova n° 4, ammoniaca g 10, scorza di un limone grattugiata.
Confettini colorati, uova sode
Pasta di mandorle, (vedi ricette basi)
Confettura d’amarena
Glassa di zucchero (vedi ricette basi)
Procedimento:
Disponete la farina a corona, inserite al centro l’olio extravergine d’oliva, lo zucchero,il miele, le uova, l’ammoniaca e la scorza di limone. Impastate il tutto fino ad ottenere una pasta omogenea (se è troppo dura, aggiungete un po’ di latte).
Lasciatela riposare in frigo per un’ora circa; dopo stendete la pasta allo spessore di mezzo centimetro, tagliatela a forma di un soggetto che desiderate (cuore, colomba, stella, ecc…), spennellate con un uovo battuto e disponete sopra della confettura e della pasta di mandorla, lasciando il bordo libero di mezzo centimetro.
Ricoprite il tutto con dell’altra pasta (che abbia ovviamente la stessa forma), e fate combaciare bene i bordi, assicurandovi che siano ben chiusi. Disponete sopra un uovo sodo e cuocete in forno a 170° C per circa 25/30 minuti.
Quando saranno fredde, glassatele con la glassa di zucchero e decoratele con dei confettini colorati (“ènesine”, confettini dal sapore d’anice).
N.B. la scarcella può essere anche preparata senza glassa di zucchero; basta semplicemente spennellarla con l’uovo battuto e decorarla con dei confettini colorati prima della cottura
RICETTE BASI
Pasta di mandorla
(per il ripieno della scarcella)
Ingredienti:
Mandorle pelate g. 500
Zucchero g. 400
Miele g. 50
Uova n° 2
Scorza di limone grattugiata
Procedimento:
tritate finemente le mandorle con lo zucchero, incorporate il miele, la scorza di limone e le uova, ottenendo un composto morbido ed omogeneo.
Glassa di zucchero
(per ricoprire la scarcella)
Ingredienti:
Zucchero a velo g. 500
Acqua g. 50
Succo di limone g. 50
Procedimento:
Miscelate lo zucchero a velo con il succo di limone e l’acqua.
N.B. se desiderate la glassa meno spessa, aggiungete l’acqua poco per volta fino ad ottenere la consistenza da voi desiderata.
Pasta Frolla
Ingredienti:
Farina g.500
Zucchero a velo g. 200
Burro gr. 300
Tuorli d’uova g 100
Scorza di limone grattugiata
Vaniglia
Ammoniaca g 1
Procedimento:
impastate burro e zucchero, unite i tuorli e infine la farina con la scorza di limone e la vaniglia. Lasciate riposare la pasta in frigo per circa un’ora prima di utilizzarla.
Taralli dolci
Ingredienti: vedi pasta frolla scarcella
Procedimento:
impastate olio, zucchero e uova, unite la farina con la scorza di limone e l’ammoniaca (e se è necessario un po’ di latte).
Lasciate riposare la pasta in frigo, prima di utilizzarla.
Dopo dividete la pasta in piccoli pezzettini e formate con ognuno di loro dei bastoncini; unite le due estremità ottenendo così un cerchio.
Disponeteli su di una teglia, spennellateli con un uovo battuto e cuoceteli in forno a 180° C per circa 15 minuti.
PASTA DI MANDORLA per agnello
Ingredienti:
Mandorle pelate g 300, zucchero g 300, bagna da pasticceria g 90.
Procedimento:
in un cutter frullate le mandorle con lo zucchero, unite la bagna e fate amalgamare bene il tutto.
Bagna da pasticcera
Sciroppo di zucchero g 100, liquore 40° g100
Sciroppo di zucchero
Ingredienti: zucchero g 120, acqua g 80.
Procedimento: versate lo zucchero in un pentolino unite lo zucchero e portate il tutto ad ebollizione. Lasciate raffreddare.
Ghiaccia reale
Ingredienti: albume g 20, zucchero a velo g 100.
Procedimento: incorporate lo zucchero all’albume montando bene sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo,infine aggiungere qualche goccia di succo di limone.
