Il lievito madre (o pasta madre) tanto caro alle nostre nonne è un prodotto che in questi ultimi tempi sta tornando nelle case di molti. Una riscoperta probabilmente data dalla volontà di preparare da sé prodotti di cui si può avere la certezza della genuinità e che permette la creazione di prodotti da forno alle volte troppo onerosi per il bilancio di una famiglia. Preparare la pasta madre non è difficile: saranno necessari pochissimi prodotti e…pazienza. I metodi per dar vita, nel vero senso del termine, a questo lievito naturale partendo da zero sono differenti.
Pasta madre con farina e acqua
Per preparare la pasta acida con soli due ingredienti saranno sufficienti 200 gr di farina di forza, di tipo 0 semi integrale e integrale, e 100 ml di acqua tiepida. Si procederà ad impastare gli ingredienti in una ciotola fino ad ottenere un impasto omogeneo che sarà poi messo a riposare in un contenitore di vetro, coperto da un panno umido o una garza traforata (tipo garze mediche) per 48 ore per permettere la lievitazione. Trascorso questo tempo si noterà un cambiamento dell’impasto, ora gonfio e con degli alveoli. A questo punto sarà il momento di procedere ai rinfreschi e permettere così ai lieviti di potersi nutrire di zuccheri: pesiamo la pasta prendendone 200gr e mettendo in frigo la restante parte. Aggiungiamo quindi 200 gr di farina e 100 ml di acqua. Questa procedura andrà portata avanti per due settimane finché la pasta non sarà quadruplicata. A questo punto avremo in casa un ottimo lievito madre per poter preparare pane, pizza, focacce, ma anche prodotti dolci quali i panettoni.
Pasta madre con farina, acqua e frutta/yogurt
Un altro metodo per la creazione della pasta madre prevede l’utilizzo anche di frutta oppure dello yogurt che ne accelera la fermentazione. Partiamo sempre da una farina di forza (200 gr) e acqua (50 gr) cui aggiungeremo in questo caso 100 gr di frutta frullata o un vasetto di yogurt. A questo punto potremo scegliere fra due procedure:
1- Eliminare 1/4 di pasta cui aggiungere 2 cucchiai di farina e acqua tiepida utile per amalgamare bene il tutto ripetendo il procedimento per almeno 5 volte ogni 48 ore.
2- Una volta impastati tutti gli ingredienti potranno essere posti in un contenitore colmo di acqua ad una temperatura non inferiore ai 20°/24°. Dopo 48 ore di lievitazione a 26°, l’impasto ottenuto dovrebbe galleggiare. Sarà questo il momento in cui potremo cominciare con i rinfreschi. In questo caso il modo più semplice sarà quello di aggiungere 100 gr di acqua, coprire l’impasto e far lievitare ancora 48 ore fino a che il volume non sarà tre volte maggiore. A questo punto aggiungeremo un quantitativo equivalente di farina e la metà di acqua e procedere sempre in questo modo fino a che il lievito non sarà pronto.
Ultima procedura per facilitare la fermentazione è quella di aggiungere del miele all’impasto base di acqua e farina e procedere ai rinfreschi come riportato in precedenza.
Quando il lievito sarà pronto potremo procedere alla preparazione dei nostri prodotti avendo la cura di far riposare la pasta a temperatura ambiente per circa 5 ore, fino al raddoppio del volume. Da questo dovremo togliere circa 150gr da tenere in frigo per le successive preparazioni e i successivi rinfreschi, mentre la restante parte potremo utilizzarla per la nostra preparazione di pizza e pane.
Qualunque sia la scelta per poter dar vita al nostro lievito madre, sarà importante non farlo “morire” e procedere a rinfreschi costanti per tenere in vita i nostri lieviti.
