Piatti decorati come fossero quadri, colori brillanti e in contrasto, salse che incorniciano il pezzo forte del piatto. Oggi giochiamo con la clorofilla.
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La clorofilla, tanto amata dagli chef stellati, non è come si potrebbe erroneamente pensare un dettaglio limitato alla coreografia. Possiamo usare la clorofilla come base su cui poggiare un trancio di pesce, o come colorante naturale e saporito per gnocchi e pasta all’uovo, per realizzare spume che assumeranno un colore verde molto brillante. Il suo uso, dunque, è davvero versatile!
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Scamone di sanato Piemontese con carciofi e riduzione di agrumi. Quella creazione merlettata è un chips di clorofilla, bello e buono.
Ristorante: Il Patio
A seconda del piatto che andremo a realizzare, possiamo estrarre la clorofilla dal prezzemolo, dal basilico, dagli spinaci, dalla rucola e farlo non è affatto difficile. Prepararla, infine, è davvero semplice.
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Ingredienti per la clorofilla di prezzemolo, rucola o basilico:
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200 gr di prezzemolo/rucola/basilico
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300 gr di acqua lievemente salata
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80 gr. di ghiaccio
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Procedimento:
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Mondate le foglie e gli steli, porre nel frullatore insieme all’acqua. Filtrare il composto con l’aiuto di un colino e trasferire in una pentola portando il composto a 65° (o comunque fino a che in superficie non sarà salita la parte solida). A questo punto porre un colino su del ghiaccio e coprire con un telo (garza per filtrare alimenti) dove porremo il composto che filtrerà lentamente il liquido in eccesso. Con un cucchiaio si potrà recuperare la clorofilla, riporla in barattolini e conservarla per al massimo 2 o 3 giorni, o poco più se coperta con dell’olio.
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Spaghettone Gerardo di Nola con crema di cozze e clorofilla di prezzemolo
Foto: Osteria Rosso di Sera
Questo composto può essere utilizzato, come detto, per colorare la pasta. Se tuttavia vogliamo utilizzarlo come fosse un pesto, o per guarnire i nostri piatti, non sarà necessario filtrarlo due volte, ma potremmo raffreddare il prodotto subito dopo l’ebollizione ponendo il recipiente su del ghiaccio. Il passaggio del raffreddamento è importante per non far perdere la brillantezza al colore.
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