Lieviti indigeni o selezionati?

Il vino nasce con la fermentazione: processo di trasformazione dello zucchero in alcol e CO2 ad opera dei lieviti.rnrnMa quali lieviti?rnrnLe aziende che vendono prodotti e servizi per l’enologia procurano, tra le altre cose, lieviti selezionati. L’enologo alchimista si può sbizzarrire. I lieviti che vanno per la maggiore non sono poi così numerosi, e lo scotto da pagare non manca: vini dai sentori accentuati e ruffiani, che possono trovare similitudini dall’Alto Adige alla Sicilia. Omologazione del gusto, minore libertà espressiva.rnrnD’altro lato la fermentazione spontanea, attivata da lieviti indigeni, è meno controllabile, pur garantendo biodiversità e autenticità del vino.rnrnVista così la faccenda, sembrerebbe un aut aut tra due scenari possibili.rnrnIn realtà, va aggiunta qualche variabile.rnrnSe l’utilizzo di lieviti industriali non ha molte sfaccettature, quello degli indigeni ha qualche lato di medaglia in più.rnrnAlcuni produttori dallo stile “selvaggio” vendemmiano, mettono l’uva in vasca e incrociano le dita. Peccato che nel vigneto ci siano vari ceppi di lieviti, alcuni idonei a far partire correttamente la fermentazione, altri molto meno.rnrnAltri produttori (pro indigeni), dopo la vendemmia, attuano una selezione scrupolosa delle uve e mettono un po’ di solfiti per contrastare eventuali batteri dannosi.rnrnAltri ancora, abbinano la scelta della fermentazione spontanea all’utilizzo del “pied de cuve” (uno starter della fermentazione, composto da un mosto attenuto da alcune ceste d’uva, raccolte precedentemente alla vendemmia vera e propria). Questa sembra essere ad oggi una scelta naturale e corretta.rnrnUn’ultima possibilità può essere l’utilizzo di lieviti selezionati ma indigeni: dopo aver posto l’uva vendemmiata in vasca, si inoculano lieviti selezionati ma appartenenti al proprio vigneto e riprodotti in laboratorio. In questo modo si evita il rischio di fermentazione spontanea, pur mantenendo la valorizzazione del territorio d’origine.rnrnPrendere posizione come sempre non è scontato, anche se fossimo illuminati microbiologi.rnrnL’utilizzo di lieviti indigeni non sempre porta a ottimi vini. L’unicità non può perdonare difetti organolettici.rnrnL’utilizzo di lieviti industriali certamente affonda la biodiversità e conduce alla standardizzazione qualitativa e gustativa. Per cantine di grandi dimensioni e colossi economico-commerciali è nella quasi totalità dei casi l’unica via.rnrnLa pratica del pied de cuve, un attento studio dei lieviti indigeni e loro eventuale selezione/riproduzione, sembrano essere le migliori pratiche per realtà di media – piccola dimensione e orientate all’autenticità del loro prodotto.