Quella bestia di una solforosa

Che cos’è l’anidride solforosa (SO2), elemento tanto discusso e talvolta detestato dei vini?rnrnSi tratta di un gas incolore, acre, irritante per gli occhi e le vie respiratorie. Su soggetti sensibili, è possibile responsabile di reazioni allergiche cutanee, di emicrania e di ridotto assorbimento della vitamina B.rnrnL’Unione Europea regola il suo utilizzo: deve essere inferiore ai 160 mg/lt (100 se biologico certificato) per i rossi, 210 mg/lt (150 se bio) per bianchi e rosati, 250 mg/lt (180 se bio) per i dolci.rnrnL’Organizzazione Mondiale della Sanità ammette una dose massima assimilabile giornaliera di 0,7mg/kg di peso corporeo, definendo dose letale 1,5 mg/kg.rnrnNel vino è presente sotto due diverse forme: solforosa libera (forme liberabili attraverso acidificazione) e combinata (legata con alcuni composti del vino quali acetaldeide, zuccheri e alcuni acidi). La solforosa totale è la somma di entrambe.rnrnPuò essere aggiunta nelle primissime fasi della produzione nel mosto, fino a poco prima di imbottigliare.rnrnPuò essere naturalmente prodotta dai lieviti del mosto. Per questo in etichetta leggiamo “Contiene solfiti aggiunti”.rnrnGli attuali strumenti di misurazione leggono i solfiti se superiori a 7 mg/lt. Sono considerati vini senza solfiti quei prodotti che ne hanno meno di 10 mg/lt.rnrnL’ossigenazione, anche attraverso il movimento del calice, può liberare il 30/40% della solforosa presente nel vino.rnrnNonostante la non salubrità, la solforosa viene considerata quasi sempre necessaria per la sua azione antiossidante (su tannini, aromi e ferro), conservante e antisettica (a carico sia di lieviti che di batteri; inibisce lo sviluppo della flora microbica). In sintesi, fornisce stabilità al vino, e non solo. E’ presente anche nell’industria alimentare e delle bevande, ad esempio nei crostacei, nella frutta secca e nei succhi di agrumi. Viene identificata in etichetta nelle sigle comprese tra E220 e E229.rnrnSe tutti i produttori convenzionali e industriali la utilizzano – spesso in quantità sensibile – la spinosità dell’argomento si fa lampante, quando osserviamo quant’è diviso il mondo del naturale a riguardo.rnrnI vini senza solfiti aggiunti sono davvero pochissimi; penso a Fabrizio Niccolaini di Massa Vecchia a Massa Marittima in provincia di Grosseto o a Stanko Radikon a Oslavia in provincia di Gorizia. Ma anche luminari del naturale come Valentini (Loreto Aprutino – Pescara), Josko Gravner (Oslavia), Giuseppe Rinaldi (Barolo) trovano necessario un suo seppur ponderato utilizzo.rnrnCertamente, sarebbe giusto per il consumatore un’etichettatura più esaustiva. Il limite posto dal legislatore ai vini senza solfiti aggiunti di 10 mg/lt è davvero troppo basso e fuorviante. Nel vino di Massa Vecchia i solfiti sviluppati in fermentazione variano da 8 a 18 mg/lt, quindi per evitare problemi scrive in etichetta “contiene solfiti”, esattamente come chi ne mette 200 mg/lt. Un’assurdità.rnrnDei produttori citati, Valentini è il produttore che ne aggiunge un po’ di più, ma non senza autocritica e crucci: il percorso è sempre quello al ribasso, sulla base della sicurezza di uve sane e pulite.rnrnRadikon è giunto alla scelta di non aggiungere solforosa, dopo qualche anno di produzione sia con che senza. Asserisce che nelle degustazioni alla cieca quasi sempre vinceva il vino privo di aggiunta, in quanto dotato di maggiore libertà di espressione.rnrnGravner invece – partendo dall’assioma secondo cui “vino buono è vino pulito” – ammette una sola deroga, che è proprio quella dello zolfo, usato dall’uomo da 2000 anni. “La naturale evoluzione dell’uva non è il vino ma l’aceto. Poca solforosa aiuta a modificare questa evoluzione”.rnrnInsomma, come sempre l’estremismo è da evitare per entrambe le posizioni. Dovremmo smettere di credere che è impossibile produrre vino buono senza aggiungere solforosa. Bevetevi una Ribolla 2001 di Radikon e non parliamone più. Dovremmo allo stesso tempo smettere di demonizzare chi la usa, descrivendolo come un chimico senza scrupoli. Bevetevi un Barolo di Beppe Rinaldi detto “il citrico” per capire che non è così. La verità sta nella misura, nell’uva sana, nell’igiene del processo produttivo, nella bontà del rapporto tra terra e viticoltore suo custode.rnrn