La Mecca del gusto

Amiche e amici gourmet è con l’acquolina alla bocca che vi segnalo questa autentica Mecca de gusto della nostra città. Incamminandosi in Stada dè Gironda (scesa di San Michele) che a sua volta sfocia in Strada degli Orefici si giunge al 25 di piazza Mercantile. Il profumo delle antiche viuzze della città vecchia è inevitabilmente contaminato dalle fragranze provenienti da questo luogo antico e ricco di fascino: Prosciutteria Matteo, dal 1930 preferita per tanti…BUONI MOTIVI !rnrnL’arte del pizzicagnolo (antico dialetto barese: cas’e ddugghie – cacio e olio) è solitamente tramandata di padre in figlio e nasconde in sé l’amore per le cose buone ed il rispetto del tempo, qualità che troverete intatte in questa salumeria. Ma tralasciando a dopo i cenni storici e venendo subito al “dunque” vi rammento che se avete voglia anche solo di farvi “u cuggne” all’uso antico troverete:rn

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• Eccellente culatello e strolghino, o spigarolino, dell’azienda agricola Corte Pallavicina dei fratelli Spigaroli di antica tradizione, dal sapore straordinariamente morbido, dai profumi inebrianti, in poche parole “sostanza stupefacente”, dimenticato in cantina 24 mesi e talvolta 36, presidio Slow Food, produzione esclusiva di maiali neri parmigiani!!! – Polesine Parmense.

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• Super Parmigiano Reggiano fatto con latte di Vacche Rosse del Consorzio 101 a stagionatura minima di 24/36 mesi, praticamente la Ferrari del parmigiano conosciuta solo da veri appassionati gourmet. “Il latte delle Vacche Rosse di Razza Reggiana possiede alcune caratteristiche qualitative che lo differenziano dal Parmigiano Reggiano tradizionale. La Rossa produce un terzo in meno di latte rispetto alla razza Frisona, ma possiede una maggiore resa nella caseificazione. Per questo il regolamento di produzione del Parmigiano Reggiano Vacche Rosse prevede che il prodotto possa essere commercializzato esclusivamente dopo un minimo 24 mesi di stagionatura, contro i 12 del Parmigiano Reggiano tradizionale.”

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• Mitico Prosciutto di Parma dell’azienda Devodier. Si tratta di una azienda fiore all’occhiello dell’eccellenza italiana dei salumi, premiata e citata dalle guide dell’Espresso e del Gambero Rosso, stagionatura dalle 24 lune ai 30 mesi (chicca da superintenditori), una vera leccornia. “Affinamento in cantina con i suoi sei metri di profondità, adagiata metà sulla ghiaia del torrente e metà sulle marne delle colline, le scalere in legno di abete lungamente stagionato, i muri in quadrelli rossi pieni di un’antica fornace della zona fanno di questa cantina un ambiente veramente particolare.

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rnQui l’affinatura del prodotto è regolata dalle fasi della luna così come la sapiente apertura e chiusura delle finestre.rnrnEd ecco che l’intenso aroma pervade l’ambiente ed entra nella mente del visitatore risvegliando dolci momenti di gusto”.rn

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• Prosciutto D’Osvaldo di Cormons , provincia di Gorizia. Un tocco da veri amatori che solo un vero appassionato come Donato può proporvi. “I prosciutti sono prodotti da cosce fresche di suini selezionati allevati in Friuli Venezia Giulia, vengono stagionati in modo naturale dai 16 ai 24 mesi. Sono caratterizzati da un leggero e delicato profumo di affumicato, ed al gusto mantengono una squisita dolcezza.” Prodotto di gran classe.

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• San Daniele del Friuli: Prosciutto Coradazzi. La libidine del San Daniele, una vera opera d’arte del gusto: “Ogni prosciutto ha una sua storia. La sapienza artigianale non è una scienza, non si può misurare, ma è estremamente precisa e decisiva. E’ così che nell’ultima fase della preparazione, dopo aver aspettato con pazienza per almeno 15 mesi (2 in più del minimo previsto dal disciplinare del Consorzio del Prosciutto di San Daniele), i nostri prosciutti seguono strade differenti. Qualcuno è pronto per essere gustato, altri possono proseguire la stagionatura per affinare ancora profumo e sapore fino a raggiungere proprietà distintive di estrema bontà. Solo gustando queste specialità si possono percepire simili sensazioni.

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• Capocollo del Salumificio di Luigi Fattibene, prodotto serissimo che fa impallidire i blasonati e tanto decantati prodotti di Martina Franca ormai fin troppo industrializzati. “Questo prodotto d’eccellenza assoluta si ricava dalla carne del collo di maiale. Salato e condito con pepe e spezie naturali, resta in salamoia per circa 5 giorni e quotidianamente massaggiato. Successivamente viene lavato con vino bianco, insaccato in un budello naturale, legato e riposto ad asciugare per circa 20 giorni e, in seguito messo a stagionare per altri 50. L’intento è stato quello di recuperare le antiche pratiche di lavorazione dei salumi tipici dei Monti Dauni, e di produrre salumi senza lattosio, glutine e nitrati (infatti le nostre etichette tra gli ingredienti non presentano nessuna “E”).”

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rnPotrei continuare ancora e ancora descrivendovi dettagliatamente tutti gli altri prodotti, ma preferisco che siate voi a scoprirli consigliati da Donato, gentiluomo di gusto, sapienza e tradizione.rnrnAndateci di corsa oppure…fescènne !!!rnrn rnrn rnrnrnrnProsciutteria Salumeria Matteornrndi Donato LucarellirnrnPiazza Mercantile 25rnrn rnrn rnrn rnrn rnrn rnrn