Una storia tutta barese, “u cuggne“!

Tanto tempo fa sia la plebe che la media borghesia quando la fame si faceva sentire, ovunque si trovassero, si affrettavano a piedi per andare dove era il Mercato Coperto in piazza del Ferrarese (di fronte all’ex mercato del pesce, oggi Sala Muràt) e si facevano il panino. In quel luogo c’erano una dozzina di venditori di formaggio con tanto di lumi a gas accesi e chiamavano a gran voce la clientela per invogliarli ad andar a spendere da loro. Tra tutta questa brava gente c’era un signore che era molto famoso. Era “U zzale”, un soprannome affibbiatoli dai clienti. Ora d’avanti ai panini preparati da costui tutti gli altri venditori di formaggio dovevano togliersi tanto di cappello per quanta abbondanza di farcitura usava mettere nei suoi panini.rnrnTìimb’apprime reduàne e iàlde crestiàne  acquànne battève u fiànghe dèstre  addò s’acchiàvene e acchiàvene, oggn’e iùne se mettève le gamme n-guèdde e cche la petovì scèv’addò stève na volde u Mercate Covèrte e se scèv’a ffà u cuggne. DDà ssotte stèvene na dezzìne de fremmaggiàre che ttande de buàtt’a ggasse appecciàte e chiamàvene la ggènde pe sscì da lore a spènne.rnrnMbrà chisse bbuène crestiàne stève iùne ca scève pe nemenàte. Iève “U zzale” nu sopanòme ca nge u-avèvene mettùte tutte l’accùnde. Mò m-bacce a le cuggne du ZZale s’avèvenen’a stà tutte l’alde fremmaggiàre per la uascèzze du ddìinde du cuggne.rnrnPer questa ragione esso era tenuto in gran considerazione. E poi da lui andavano anche coloro che volevano il panino a credito. Lui non era mai esoso o eccessivamente caro nel prezzo nemmeno con i forestieri. Non avete la minima idea di quanti pellegrini si sono sfamati togliendosi letteralmente i morsi della fame pagandogli un prezzo ridicolo. Ma cosa c’era in questo panino? Prima di tutto si tagliava il filone di pane di mezzo chilo orizzontalmente, pane del fornaio, e si apriva come fosse un libro. Sulla fetta sottostante del filone tagliato si metteva il cosiddetto “misto”: tocchetti di prosciutto crudo (badate tocchetti e non fette, da qui il famoso taglio del prosciutto alla barese) o di mortadella, e tocchetti di provolone piccante con un pizzico di pepe.rnrnPe cchèsse iève pertàte n-ghiànde de mane. E ppò o ZZale scève pure cudde ca velève u cuggne a rrascke. Iìdde non dève mà u chèggre manghe a le forèste. Non z’accapìssce quanda ziazì, acquànne avèvene la ruzze, s’avonne levate le chièche che nu cal’e ccinghe. Come iève chemboste u cuggne? Se tagghiàve de chiàtte nu mìinze felone du fernesòre de mìinze rète e s’aprève com’a nu libbre. Sop’a la vanne de chiàtte du felone tagghiàte, se mettève u mmiscke: stozzere de presutte crute o mertadèdde e stozzere de prevelòne peccande che na pezzecàte de pèpe.rnrnA quei tempi un panino costava 20 centesimi. Tra amici si usava mangiarselo gareggiando tra loro con grandi morsi per vedere chi era in grado di fare il boccone più grande. Quando si giungeva verso la parte finale dello sfilatino (quella chiusa, il culetto) ognuno se lo gustava a modo suo godendo abbastanza. Una volta terminato il panino andavano da Fattacciùcce (soprannome del proprietario di un chiosco di bibite posto al Corso Vittorio Emanuele II, angolo Piazza del Ferrarese, di nome pasquale Viola) e si sorbivano una gazzosa o uno zambone (tipo di gassosa prodotta, fino agli anni ’60, con triplice dose di anidride carbonica, favoriva la digestione col rutto). Il fatto più antico era che, prima della guerra mondiale, il panino era fatto solo con pane e acciughe salate con una spalmata di ricotta forte per favorire la sete di vino, e il salumaio preparava questo panino con tutto l’amore e a regola d’arte ai suoi clienti.rnrnA cchidde tìimbe nu cuggne ghestav na nichèlle. Le trè, quatt’amisce sù sgranàvene ammenanne cèrte muèzzeche pe vedè ce facève cchiù ggrèsse u beccone. Acquann’arrevàvene o quiguiriquì oggn’e iùne s’u resecuàvene a gguste sù. Na volde ca u cuggne iève state fatte fore scèvene a Fattacciùcce e se serchiàvene na gazzose o nu zambone. U fatte cchiù andiche iève, ca prime de la prima uèrra mondiàle, u cuggne iève fatte sule de pan’e alisce d’u sprone che na spalmate de recott’asckuànde pe trà u triùsche ca u cas’e ddugghie, preparave all’use che ttutte u sendemènde a l’accunde.rnrn