“La…Quintessenza nel piatto” – Trani

Sotto un diluvio universale in pieno stile biblico, dove piú volte anche Noè apparendo sul parabrezza ha gridato “dove cappero stai andando che nemmeno io con l’Arca sono uscito?”, mi sono spinto ieri sera fino a Trani per andare a cena alla Quintessenza. Locale segnalatomi dal mio amico chef Antonio Scalera, si presenta molto sobrio ed elegante, abbastanza luminoso anche se con un’acustica leggermente sopra le righe. L’impatto delle mura bianche con i tavoli scuri e i tovagliati in lino grezzo mi hanno rilassato infondendomi quella “sensazione di leggera follia…champagne ghiacciato e l’avventura può iniziare ormai…” che solo Battisti in INNOCENTI EVASIONI aveva già anticipato nel 1972.rnrnVeniamo al dunque. Tavolo da formazione d’attacco con Lerry & Mariella e subito il bravissimo sommelier Saverio ci propone un goccio di Chartreuse con ghiaccio e tonica = favoloso apripista! Voto 8. Tempo di attesa per un tarallino e del pane 40 minuti circa = malus! Voto 5. Leggiamo l’articolato menù con attenzione e decretiamo subito scelte stimolanti e ardite. Partiamo con dei gamberi rossi di Gallipoli serviti in gazpacho con puntarelle di cicoria = ottime, molto ben presentate, piatto fresco sin dalla vista. Voto 8. Poi 6 ostriche cadoret special dù Belon, servite freschissime su letto di ghiaccio tritato. Voto 9 e applausi ai francesi. Ed ecco il piatto ardito: RISO CARNAROLI MONOGRANO FELICETTI con OSTRICA, ERBE, LIMONE e MANDORLE = amici belli, questo è un piatto dove l’armonia dei sapori ha toccato la perfezione. Piatto difficilissimo per la complessità degli ingredienti dove il trito di mandorle ha felicemente sposato la dolce sapidità dell’ostrica, dove le erbe utilizzate e il limone si sono adagiate con discrezione sul palato lasciando piacevolmente di stucco noi commensali. Cottura del riso da OSCAR. Voto 8,5! Quasi dimenticavo: gargarozzi rinfrescati a dovere da un buon Sauvignon. Voto 88/100. Preparatevi ora a degustare una vera leccornia: FILETTO DI TONNO CON FOIE GRAS E RIDUZIONE DI MOSCATO DI TRANI = applausi a scena aperta!!! Piatto di ispirazione “Rossiniana” dove il tonno ha egregiamente sostituito il classico filetto e dove il FOIE GRAS si abbracciava in un tripudio di sapori in perfetta sintonia col gran gusto. Tonno sapientemente scottato, lasciato al sangue al centro ma ben caldo, morbidissimo e freschissimo, riduzione di moscato perfettamente equilibrata…piatto da “scarpetta” finale. Voto 9! Finalissima col botto: tre dolci da paura con una interpretazione di tiramisù perfetta, uno zabaione con scaglie di cioccolata salata veramente da campionato del mondo e poi mi par di ricordare degli ovali di gelato con del crumble che pareva fatto da Gesù o Maria = spettacolari. Voto 9! Sevizio in sala curato da Domenico, molto attento e preparato, piccola défaillance sul ritardo del pane…perdonato! Voto 8. Saverio, il sommelier, anch’egli preparato, educatissimo e premuroso. Voto 8. Dulcis in fundo lo chef, Stefano. Ragazzo molto molto talentuoso, ieri sera ci ha stupiti alla grandissima, giovanissima speranza pugliese, appassionato, volenteroso, umile, attento, creativo senza invenzioni impossibili, equilibrato. Bravissimo. Voto 9 pieno.rnrnTotale della serata: QUINTESENZA DEL GUSTO.rnrn………Provatelo !!!rnrn rnrn rnrnrnrnQuintessenza RistoranternrnVia Nigrò, 37, 76125 Trani BTrnrnTel. 0883 880948rnrn rnrn