Si è svolto questa mattina, nella Sala Odegitria in piazza Cattedrale, grazie all’ospitalità di don Franco Lanzolla, l’incontro partecipato di presentazione delle linee guida del percorso di emersione e regolarizzazione per le pastaie di Bari vecchia promosso dall’amministrazione comunale in collaborazione con la ASL e le associazioni di categoria. All’incontro con le pastaie hanno partecipato l’assessore allo Sviluppo locale Pietro Petruzzelli, il direttore generale del Comune di Bari Davide Pellegrino, il direttore del dipartimento di Prevenzione di Asl Bari Fulvio Longo, oltre agli operatori di Porta Futuro Bari e delle altre strutture comunali coinvolte nell’iniziativa. La presentazione delle linee guida fa seguito all’avvio, nei giorni scorsi, della mappatura partecipata delle cittadine che producono in casa pasta fresca per la vendita diretta, pensata per raccogliere informazioni e dati sulla produzione artigianale direttamente dalle persone interessate a prendere parte al percorso di emersione e regolarizzazione.
“Oggi, come avevamo annunciato nei giorni scorsi, abbiamo dato il via a un’iniziativa importante, che ci vedrà lavorare assieme a molte signore che producono orecchiette nei vicoli della Città vecchia, che in questi giorni hanno deciso, o decideranno in futuro, di aderire al percorso che abbiamo scelto di promuovere – ha dichiarato Pietro Petruzzelli -. Abbiamo illustrato, assieme all’Asl, le linee guida di questo lavoro e gli adempimenti più importanti – come quelli che riguardano le abitazioni – che consentiranno di lavorare nel rispetto delle regole. C’è stata una buona partecipazione e un confronto utile e sincero e sono, quindi, molto fiducioso per quanto riguarda le prossime tappe che ci attendono. Naturalmente, nel frattempo, proseguirà anche la mappatura che abbiamo già avviato, per puntare a coinvolgere, se lo vorranno, sempre più donne che si dedicano alla produzione di pasta fresca, e offrire a tutte l’occasione di prendere parte a questo percorso, che ha l’obiettivo di coniugare la tutela e la promozione di un prodotto simbolo della nostra tradizione gastronomica e della nostra stessa identità con il rispetto delle regole. Le pastaie di Bari vecchia rappresentano, infatti, una straordinaria risorsa della nostra comunità: come amministrazione comunale, faremo tutto il possibile per continuare a valorizzare le tipicità enogastronomiche del nostro territorio e salvaguardare le nostre tradizioni culturali e culinarie, garantendo, allo stesso tempo, la tutela degli aspetti igienico-sanitari. In questo modo, sosterremo la crescita economica della nostra città e contribuiremo anche alla tutela della sua identità: le pastaie della Città vecchia, con la loro attività, contribuiscono, infatti, a mantenere viva l’anima di Bari e rappresentano anche un argine al fenomeno della gentrificazione che spesso si verifica nei centri storici, come il nostro, che hanno una grande attrattività turistica e sono molto visitati. Il percorso che ha preso il via oggi richiede una grande determinazione da parte di tutte e tutti, e, alla luce dell’incontro di questa mattina, posso dire che questa determinazione c’è tutta”.
Nello specifico, le linee guida del percorso di emersione e regolarizzazione chiariscono che chi svolge questo tipo di attività è un Operatore del Settore Alimentare (OSA), responsabile di garantire il rispetto delle regole della legislazione alimentare. Per quanto riguarda gli adempimenti amministrativi, bisognerà, quindi, dichiararsi come impresa domestica, con relativa SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) al SUAP (Sportello Unico Attività Produttive) che notificherà all’ASL. Come è stato illustrato durante l’incontro di questa mattina, gli operatori di Porta Futuro Bari forniranno assistenza alle pastaie per quanto riguarda gli adempimenti amministrativi.
Con riferimento ai requisiti igienico-sanitari, le linee guida del percorso prevedono un sistema di autocontrollo semplificato, con indicazioni specifiche per la tipologia di alimenti (in questo caso la pasta fresca) che si intende produrre. Le condizioni d’igiene dei locali (cucina, bagno, dispensa) e delle attrezzature utilizzate per la preparazione della pasta (frigorifero, mestoli, piano di lavoro, ecc.) dovranno essere sempre garantite. Le linee guida, illustrano, infatti, una serie di indicazioni che riguardano i locali (tra queste, l’applicazione di retine zanzariere alle finestre del locale di preparazione, la disponibilità di attrezzature per mantenere un’adeguata igiene personale, la presenza di contenitori per i rifiuti in buono stato di pulizia e manutenzione, apribili e richiudibili senza la necessità di sporcarsi le mani e la protezione degli alimenti da possibili contaminazioni), le attrezzature utilizzate, la gestione dei rifiuti (necessaria la rapida rimozione dei rifiuti alimentari dai locali dove si trovano gli alimenti) e l’igiene del personale. Le linee guida del percorso chiariscono, inoltre, che non si potrà preparare pasta fresca all’esterno, se non a scopo dimostrativo.
I requisiti delle linee guida relativi alla produzione, chiariscono, invece, che le materie prime e tutti gli ingredienti devono essere conservati correttamente per evitare deterioramento e contaminazione. Inoltre, per quanto riguarda i materiali a contatto con gli alimenti, essi dovranno essere marchiati con la dicitura ‘idoneo per alimenti’ e stoccati in modo da evitare la contaminazione. Le linee guida prevedono, ancora, alcuni adempimenti relativi alla tracciabilità; per quanto riguarda i prodotti in entrata, dovranno essere conservati i documenti fiscali che riguardano l’acquisto della materia prima, compresi quelli relativi ad eventuali MOCA utilizzati (buste, scatole per il confezionamento); per quanto riguarda i prodotti in uscita, solo nel caso in cui si venda il prodotto ad altri OSA, bisognerà conservare i documenti relativi a elenco dei clienti (nome e ragione sociale della ditta, indirizzo, numero di telefono, sede legale, stabilimento del cliente), tipologia, lotto di appartenenza ed eventualmente quantitativo di prodotto fornito.
Come chiarito dalle linee guida, infine, l’OSA dovrà svolgere attività di formazione obbligatoria prevista per tutti coloro che per lavoro si occupano di produzione, lavorazione, commercializzazione e somministrazione di alimenti e bevande. Il piano di autocontrollo alimentare fa parte delle procedure di sicurezza e prevenzione previste dal protocollo HACCP (il documento abitualmente redatto dalle aziende alimentari che si occupano di produzione, confezionamento, commercio e somministrazione di alimenti). Il manuale HACCP ha lo scopo principale di riportare tutte le linee guida per la prevenzione dei rischi alimentari tenendo conto dei punti critici e approntando le procedure necessarie per eliminarli o ridurli al minimo. I prossimi incontri del percorso di emersione e regolarizzazione riguarderanno, infatti, proprio la compilazione del manuale HACCP, sotto la guida degli operatori di Porta Futuro e del Comune di Bari coinvolti.
