Dalle cartellate ai ferri di cavallo, così Bari non perde le tradizioni anzi, le fa sempre più sue mettendo al centro non solo il folklore, ma anche l’arte culinaria. È questo l’obiettivo dei corsi organizzati a Bari vecchia: una vera e propria scuola di tradizione, proprio ora che i baresi stanno imparando a riappropriarsene. Nella cucina dell’associazione culturale ‘U Settane’ il profumo dei dolci inebria e si diffonde per la strada. A darsi da fare con le mani in pasta, tra le donne, anche un uomo.
“Si tratta di corsi che facciamo periodicamente soprattutto nel periodo di Natale, proprio perché la tradizione culinaria Barese non si perda, – ha spiegato Michele Fanelli, del circolo Acli Dalfino – in questo momento di rivalutazione, rivalutiamo anche la gastronomia attraverso i dolci tipici di Natale. Da un paio di anni questo corso sta avendo successo, soprattutto grazie alla rivalutazione del centro storico che ha permesso la rivalutazione delle tradizioni culinarie. Oggi c’è la volontà di fare in casa, come un tempo. Ripeteremo sicuramente il corso, non solo per i dolci, ma anche per le pietanze salate, tipiche del territorio”. Il prossimo appuntamento è per lunedì 27 novembre.
Al corso hanno preso parte donne e uomini prontamente guidati dalla signora Angela che ha spiegato con cura le procedure per realizzare i dolci tipici di Natale. Nel borgo antico è da sempre forte e imprescindibile il valore delle usanze e dei costumi che vengono custodite con amore e tramandate di padre in figlio. Ma è anche da sempre molto vivo il legame tra gastronomia e fede. Quale migliore occasione quindi in vista dell’arrivo del Natale per insegnare l’arte della creazione tipici del periodo.
I baresi, assicura Michele Fanelli, presidente del circolo Dalfino, sono sempre interessati a questo tipo di iniziative e le richieste di partecipazione sono sempre tante. “A Bari – racconta – non è Natale senza la cartellata. La gente ha voglia di imparare e di riappropriarsi delle tradizioni. Questo è il frutto della rivalutazione dell’intera città sia sotto l’aspetto urbanistico che sulla valorizzazione delle nostre usanze. E ne dobbiamo essere fieri. Il barese – continua Fanelli – sta rivalutando non solo il dialetto ma anche la nostra gastronomia. Il fatto che oggi si ritorni ad imparare a fare i dolci in casa è una bella soddisfazione. Vuol dire che vogliamo riassaporare le nostre origini”.
Ma non ci sono solo le cartellate nella tradizione culinaria barese: a Bari vecchia a tavola a Natale “non possono mancare “gli ‘ecchie di Santa Lucia, ‘l’cazzuicchie’, ‘l’castegnedde’ e ‘le carteddate’ e ognuno di questi dolci porta con se un significato che ci è stato tramandato dalle nostre nonne e ora noi le spieghiamo durante i corsi. La cartellata nella tradizione religiosa e popolare barese – precisa il presidente- rappresenta il merletto del lenzuolo di Gesù. I ‘cazzuicchie’ invece rappresentano il cuscino di Gesù bambino. Infatti questi ultimi detti anche ‘u calzncidd di Natale’ sono dei panzerottini piccoli ripieni o di pasta di mandorla oppure di marmellata imbevuti di vin cotto. Le ‘castagnedde’ sono dolci poveri della tradizione contadina”. Non contengono le castagne tra gli ingredienti, come potrebbe sembrare dal nome, ma mandorle e cacao e sono fatte nel forno. “Ci sono poi anche ‘l sassanid’ (i sassanelli) un dolce marrone perché imbevuto di cacao e ‘l’mustacciul’ (i mostaccioli) biscotti dolci ricoperti di glassa al cioccolato, spiega ancora”.
Gli occhi di Santa Lucia sono dei piccoli taralli dolci glassati, che si preparano a Bari in occasione del 13 dicembre, festa della Santa di cui portano il nome. Preparati con ingredienti semplicissimi, rappresentano gli occhi della ragazza che venne abbacinata secondo tradizione, e che in molti territori italiani porta i doni proprio come fa Babbo Natale. “Le nostre nonne – conclude Fanelli – mettevano insieme tutti questi dolci in una cesta che si chiamava ‘u picciuatid’. Una cesta piena della tradizione di Bari. Solo allora era Natale”. Il prossimo appuntamento con il corso, al quale già ci sono state moltissime adesioni, è previsto per il prossimo 27 novembre.
