Arriva puntale come sempre la fotografia più autorevole ed aggiornata della ristorazione italiana: è Ristoranti d’Italia 2024, la nuova Guida del Gambero Rosso giunta alla sua 34°edizione. Sono 2.485 le insegne recensite, con 324 novità. Migliori chef della ristorazione italiana sono Massimo Bottura e Niko Romito entrambi con un punteggio di 96 centesimi, raggiunti appena sotto da Heinz Beck e Enrico Crippa, mentre perde una forchetta, scivolando dall’empireo, Gianfranco Vissani.
Le Tre Forchette, con il partner TrentoDOC, sono 47 contro le 44 del 2023, di cui sette nuove. Tutte al nord come Guido di Serralunga d’Alba, l’Antica Corona Reale di Cervere, Del Cambio di Torino (che fanno salire il palmares piemontese ai più alti livelli), l’Atelier Moessmer Norbert Niederkofler di Brunico, l’Harry’s Piccolo di Trieste con le due eccezioni del Kresios di Telese Terme in Campania e il Pashà di Conversano in Puglia.
Presidiatissimi i grandi centri urbani, con offerte molto differenti dal grande ristorante alla trattoria, dal bistrò al wine bar, così come le mete più raccolte e isolate, sempre più spesso illuminate – per turisti veri o clienti in cerca di nuovi esercizi da scoprire – da una ristorazione di alto profilo. La Guida è un caleidoscopio di proposte per tutte le tasche e per tutti i gusti, con diverse chiavi di lettura e un piccolo cruscotto in grado di evidenziare anche il rapporto qualità prezzo di ogni cucina. Primeggia la Lombardia per numero e qualità di insegna, mentre in Piemonte aumentano felici le Tre Forchette, così come in Puglia e si assottigliano le differenze tra Nord e Sud.
“All’indomani della candidatura della cucina italiana a Patrimonio Culturale Immateriale dell’Unesco e dopo un’estate rovente tra scontrini fuori taglia e dibattiti sulla crisi del settore, nonostante i sold out” racconta Laura Mantovano, Direttore editoriale della Guida, “il compito della guida è quello di tirare le somme, cogliere tendenze, senza dimenticare di valorizzare solide realtà. Le difficoltà, a partire dalla sostenibilità economica, esistono, vanno studiati nuovi modelli, non è più tempo di formalismi ma certo è che la ristorazione d’autore dalla forte identità, in Italia, ha ancora molto da dire”.
Con le sue 99 insegne la Puglia brilla tra le terre del gusto e del buon cibo, di cui 13 sono delle assolute novità della Guida:
La Bul di Bari, il ristorante che appena entrato si aggiudica il premio speciale Consorzio Tutela Formaggio Asiago “Miglior Degustazione di Formaggi”
Bacco di Barletta (BT)
Twine di Barletta (BT)
Osteria del Seminario di Bisceglie (BT)
Toruccio Terrazza Adriatica di Giovinazzo (BA)
La Dogana di Lecce, il bistrot
Four Seasons di Martina Franca (TA)
Osteria Cantina Brandi di Minervino Murge (BT)
My Wine il piacere del palato di Monopoli (BA), il wine bar con Due Bottiglie già all’attivo
Saleblu di Monopoli (BA)
Eco del Mare di Vico del Gargano (FG)
Pelikano di Vieste (FG)
Lido Vesta di Vieste (FG)
Il Pashà di Conversano (BA) spicca tra le new entry delle Tre Forchette, un “angolo di piacere” e casa gourmet di esigenti amanti dell’estetica e della cucina moderna. Uno stile maturo, premessa ad armonie vere e intense di colori, gusto, sapore. Ogni ricetta punta a svegliare i sensi – acidità e sapidità come filo conduttore – tenendo in allerta le papille. Da incorniciare per finezza ed eleganza il finale con i dolci “mai dolci”: piccoli capolavori come la zuppa inglese servita coperta da una foglia d’argento e trasformata in un dolce incredibilmente moderno.
Degne di nota anche le 2 insegne che primeggiano con i Tre Gamberi, con il partner Cantine San Marzano: la trattoria Antichi Sapori di Andria (BT) è un successo dalle radici profonde ancorato alla tradizione contadina tradotta in una cucina inno ai profumi, gli umori e le stagioni della Murgia. Tutto silenzio e tranquillità dove l’orto è una tappa obbligatoria prima di entrare e fonte preziosa di ortaggi e spezie, alimento delle varie ricette. Quella che inizialmente poteva parere una cucina riduttiva, non al passo con le nuove tendenze, si è rivelata una “visione” anticipatrice cui molti grandi chef ora tornano a guardare.
La Masseria Barbera di Minervino Murge (BT) immersa fra le dolci colline della Murgia carsica, dove la sensazione di benessere, arrivando, è immediata. Già teatro della vita della comunità, oggi la corte estiva ospita i tavoli e il magnifico giardino. L’accoglienza calda e familiare da parte di uno staff affiatato e la presenza decisiva di Riccardo (attento poi a spiegare ogni prodotto che compone il piatto e il produttore da cui proviene) fanno da preludio a una lista di piatti della tradizione e di stagione eseguiti con mano esperta, attenta a non tradire il solco del desco contadino.
Tra tutte queste insegne, già note e nuove, non passano inosservati i 24 ristoranti con Due Forchette, le 21 trattorie con Due Gamberi e i 3 bistrot con Due Cocotte a riconferma di una terra conviviale, ricca di gusto.
