Molta della pasta in commercio potrebbe contenere sostanze tossiche per l’organismo. E’ quanto dichiarato dalla professoressa Marilia Tantillo, docente in Sicurezza degli Alimenti nel Dipartimento Interdisciplinare di Medicina all’Università di Bari, la quale ha specificato che alcuni processi di cottura di diversi alimenti potrebbero lasciare tracce di furosima, sostanza altamente tossica, all’interno di essi.
La furosina, ha spiegato la docente, è contenuta in diversi alimenti trattati con alte temperature. Ad oggi, gli scaffali dei supermercati sono pieni di pasta confezionata che riporta indicazioni come “pasta artigianale”, “essiccazione lenta a bassa temperatura”, non sempre però si può essere certi della veridicità di tali informazioni.
Negli ultimi vent’anni, infatti, stando a quanto dichiarato da Tantillo, le industrie della pasta avrebbero ridotto i tempi di essiccazione a poco più di 2 ore, elevando la temperatura dell’essiccazione a oltre 90°C (High temperature/Short Time), al fine di ottenere un duplice vantaggio: aumentare le produzioni giornaliere ed abbattere i costi di esercizio. Un modus operandi che, a lungo andare, secondo la dottoressa, sta vanificando un fattore essenziale, ovvero la salute dei consumatori.
La pasta, infatti, per essere salutare, dovrebbe essere sottoposta ad un processo di essiccazione lento o tradizionale tale da far riposare la pasta per 24/60 ore, anche in base al suo formato, a temperature non superiori ai 60/65°C (Low Temperatures/Log Times).
“Quando un substrato di una sostanza alimentare contiene carboidrati e proteine ed è sottoposto a temperature superiori a 75°C subisce la reazione di Maillard – ha spiegato Tantillo – questo processo nella pasta determina modifiche nutrizionali e organolettiche e genera un composto intermedio, la furosina, che in altri alimenti come il latte e derivati viene utilizzato come marker di danno termico”.
La furosina, nello specifico, fa parte delle cosiddette molecole glicate (Advanced Glycation End-products/AGEs). Essa è contenuta sia nel latte in polvere, sia in tutti i formaggi prodotti con esso e, inoltre, nei prodotti da forno, nel miele trattato termicamente, ed in altri alimenti. Per quanto riguarda la formazione di furosina nella pasta, diversi studi hanno dimostrato che l’essiccazione a circa 75°C porta alla formazione di 40/80mg di furosina su 100g di sostanza proteica, se la temperatura supera i 75°C la furosina raggiunge livelli molto alti, 400/700mg su 100g di proteine.
Secondo recenti studi scientifici, le molecole glicate sono correlate ad alcuni processi infiammatori e a patologie dismetaboliche, soprattutto nel momento in cui queste ultime vengono assunte costantemente e in abbondanza con il cibo. Motivo per cui sarebbe necessario, secondo la dottoressa, informare con cura i consumatori sulla pericolosità delle molecole AGEs. Spesso infatti, i consumatori, vengono ingannati da false dichiarazioni presenti in etichetta.
“Il livello nel sangue aumenta notevolmente e una volta assorbite tendono ad accumularsi nei tessuti e a danneggiarli – ha specificato la dottoressa – E’ pertanto necessario fare attenzione nel momento in cui si va ad acquistare un prodotto nel quale potrebbe essere presente elevata furosina ed è indispensabile una disposizione di legge che renda obbligatorio indicare il contenuto di furosina nella pasta secca a conferma del trattamento termico utilizzato nell’essiccazione”.
“Una modalità empirica che può consentire al consumatore di riconoscere una pasta essiccata ad alte temperature e quindi contenente un elevata presenza di furosina è il colore tendente al caramello – ha concluso la dottoressa – Questo metodo non è valido per la pasta integrale che ha già un colore ambrato”.
