Bari, tutto quello che c’è da sapere sulla mozzarella: ecco il decalogo di “Latte 4.0 istruzioni per il futuro”

Alimento nobile della Dieta Mediterranea e non commodity, in cui il prezzo prevale sul valore nutrizionale. La conoscenza del latte come punto chiave nel passaggio dall’essere masticatori fino al divenire consumatori consapevoli. Sono gli obiettivi del convegno “Latte 4.0 Istruzioni per il futuro” che si terrà martedì 18 ottobre a Valenzano (BA) nel l’Aula Magna del Dipartimento di Medicina Veterinaria dell’Università di Bari. Una no stop dalle ore 9 alle ore 19, in cui su iniziativa della Condotta Slow Food delle Murge, presieduta dal dirigente medico veterinario Michele Polignieri, il latte  tornerà ad essere una produzione agricola e non più un bene in commercio.

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Ci si soffermerà da un punto di vista scientifico, con ospiti prestigiosissimi in arrivo da tutta Italia, sulle ricadute per la salute umana quando vengono utilizzare tecnologie ostili alla natura del latte ed alla natura umana. Si parlerà dell’aspetto nutrizionale, misurabile, ed in che modo possa essere inficiato dai vari sistemi di allevamento. Ci saranno testimonianze tecniche concrete, con dati utilizzabili e condivisibili, di quanto la gestione “welfare” degli allevamenti, rispetto ad un management intensivo, possano incidere positivamente sia sul profilo nutrizionale ed aromatico dell’alimento agricolo latte, che su quello nutrizionale ed aromatico dei suoi derivati, quando non retrocesso al rango di “merce” o di banale liquido bianco. Far conoscere il latte, e le sue qualità nutrizionali, è il pilastro sul quale l’assessore regionale Leonardo Di Gioia si è soffermato nel corso della conferenza stampa di presentazione.

Durante il convegno sarà svelato il manifesto della mozzarella: 10 cose da sapere prima di comprarla, a cura del professore Michele Faccia.

IL MANIFESTO DELLA MOZZARELLA:

LE 10 COSE DA SAPERE PRIMA DI COMPRARLA

1. Che significa caseificio artigianale? Dipende dalla dimensione aziendale? Non c’entra nulla, pure il piccolo caseificio può usare tecniche industriali o una cagliata pronta.
2. Trattamento termico: resta una scelta aziendale se fare il formaggio da latte crudo o pastorizzato. Le mozzarelle si fanno solo da latte crudo. Nella tradizione la pastorizzazione non esisteva, è arrivata negli anni ’50-’60. Una conquista per la sicurezza alimentare.
3. E il caglio? E’ poco influente per i formaggi freschi, perché serve solo a coagulare.
4. Occhio all’ingrediente nascosto, che fa la differenza. Non solo la mozzarella ma tutti i formaggi a pasta filata si ottengono con l’acidificazione. Se è industriale si fa per via chimica. Se è artigianale, e avviene in pochissimi casi, c’è la fermentazione.
5. Quella chimica avviene con un prodotto consentito, a base di acido citrico. Il vantaggio per il produttore è che questa acidificazione rende il prodotto immediatamente pronto per la vendita. Quello con fermentazione è laborioso e dura fino a 4 ore (è il cosiddetto siero innesto naturale). L’etichetta ci aiuta? No, la legge prevede solo l’indicazione della provenienza del latte (italiano, UE ed extra UE che non significa qualità assoluta).
6. Cerchiamo quello che la legge NON obbliga ad indicare: l’uso di cagliata conservata o importata non è disciplinato. Può essere cagliata conservata e non fresca. Non è obbligatorio indicare l’acidificante ma molti lo indicano, per es. E330 è il codice che equivale all’acido citrico (comunque non tossico).
7. La differenza, fra mozzarella a lavorazione industriale e artigianale, viene da circa 4 ore di manodopera in più. Chi la produce, pochissimi, la vende a un costo del 10-15% in più.
8. Perché la mozzarella con lavorazione industriale non è più un alimento leggero e digeribile? Cercate e assaggiate quella artigianale (vera) fatta con fermentazione: quella manciata di ore in più le conferiscono l’80% di lattosio in meno e maggiore digeribilità.
9. Chiediamo se il latte viene da vacche cresciute al pascolo o chiuse in stalla. Vi sembra strano? No, visto che con le uova di gallina abbiamo già imparato la differenza fra allevamento a terra o in batteria.
10. Quanti litri di latte ci vogliono per fare 1 kg di mozzarella? Servono 7-8 litri di latte, e allora chiediamoci come sia possibile vendere una (vera) mozzarella da latte fresco a 4.50 al kg!

PROGRAMMA COMPLETO DI LATTE 4.0: ISTRUZIONI PER IL FUTURO

Mercoledì 18 ottobre, ore 9 – 19 (pausa ore 13.30 – 14.30) Aula Magna Dipartimento di Medicina Veterinaria, Università di Bari – Valenzano (BA)

Apertura lavori:

• Michele Polignieri (responsabile scientifico evento e presidente Condotta Slow Food Delle Murge) su “Dalla qualità industriale ai biomarcatori di qualità nutrizionale”
• Leonardo Di Gioia, Assessore Regionale alle Risorse Agro Alimentari

Relatori:

• Loreto Gesualdo, direttore del Dipartimento di Medicina e Chirurgia UNIBA su “Il ruolo del latte e dei suoi trasformati nella modulazione del microbiota intestinale”
• Roberto Rubino, presidente ANFOSC (Ass. Naz. Formaggi Sotto il Cielo) su “Il latte e le classi di qualità dei formaggi”
• ssa M. Giuseppina Tantillo, UNIBA, Ispezione degli alimenti, Direttrice della scuola di Specializzazione Ispezione degli alimenti su “Elementi di valutazione sul rischio igienico-sanitario nella filiera lattiero-casearia”
• Michele Faccia, docente Associato di Tecnologia Lattiero-Casearia UNIBA su “Tecnologi casearia e qualità complessiva del formaggio: il caso della mozzarella di Gioia del Colle”
• Giuseppe Giove, comandante Regione Carabinieri Forestale Emilia Romagna su “Latte e frumento: da cibo a merce. Le frodi in agguato”
• ssa Lucietta Betti, Laboratorio di Agro Omeopatia Dipartimento di Scienze Agrarie Università di Bologna su “Analisi di tipo qualitativo di terreni e campioni di latte da agricoltura biodinamica e convenzionale”

Moderatore: Prof. Domenico Otranto, direttore Dipartimento Medicina Veterinaria UNIBA

Interventi programmati:

• Michele Troiano, direttore SIAV B Area Nord ALS Bari
• Antonella Millarte, food expert ,marketing e comunicazione in zootecnia
• Pasquale Centoducati, docente ordinario di Zootecnia Speciale UNIBA
• Michele Emiliano, presidente Regione Puglia

Ore 18 consegna degli attestati per i n. 8 crediti ECM dell’ufficio Formazione ASL BARI per medici, medici veterinari igienisti, biologi nutrizionisti, tecnici della prevenzione.

Ore 20.30 Cena di Gala a Cura di Slow Food Murge nel ristorante panoramico Grand Hotel delle Nazioni a Bari, info e prenotazioni: 340.4077430 valeriacascone@yahoo.it

LATTE BOVINO: PUGLIA “CAPITALE” ITALIANA

Il primo polo zootecnico nel Mezzogiorno, in termini di quantità, è la Puglia. Ecco i dati produttivi del latte bovino in dettaglio:

ITALIA: 11.000.841 tonnellate

PUGLIA: 344.103 tonnellate

SICILIA: 178.549 tonnellate

CALABRIA: 60.290 tonnellate

BASILICATA: 120.022 tonnellate

CAMPANIA: 201.879 tonnellate

MOLISE: 68.956 tonnellate

ABRUZZO: 69.861 tonnellate

Fonte: Associazione Regionale Allevatori Puglia