La cottura confit – o nota anche come oliocottura- è un’antica tecnica di conservazione degli alimenti che fonda le sue origini nel sud-ovest della Francia di epoca medievale. Attualmente utilizzata appieno come tecnica di cottura per differenti tipi di alimenti, in particolare per le carni, la cottura confit fa sì che gli alimenti trattengano i loro aromi, non alterandone il sapore ed evitando altresì fuoriuscita di liquidi grazie alla barriera protettiva creata dall’olio stesso.
Ed è infatti nell’olio -talvolta aromatizzato con sale, zucchero e spezie a seconda della preparazione- a temperature calde ma mai bollenti che viene immerso l’alimento. A seconda di ciò che andremo a preparare e soprattutto della grandezza di ogni singolo pezzo la temperatura di cottura potrà variare dai 40° ad un massimo di 70°, mantenendola sempre costante, senza alcuno sbalzo. La cottura confit può essere effettuata sia cuocendo sottovuoto, sia immergendo direttamente la carne o gli ortaggi direttamente nell’olio. Tra le ottime caratteristiche dell’oliocottura, oltre a lasciare inalterati aromi e sapori, quella di mantenere la carne molto tenera.
Anatra all’arancia confit
La pietanza principale che per tradizione era cotta con metodo confit è l’anatra, immersa nel grasso, con cottura lentissima e a basse temperature, ma la stessa tecnica può essere utilizzata per la frutta, ortaggi e alcune verdure.
Con il termine confit si indica attualmente anche una tecnica di cottura principalmente utilizzata con i pomodori. Questa prevede la disposizione di pomodori interi o divisi a metà, meglio se datterini o ciliegini, su una placca da forno e conditi con olio in abbondanza, spezie -tra cui sale, zucchero e aglio- e una lunga cottura di tre ore a non più di 100 gradi. Il pomodoro sarà così cotto lentamente, risultando caramellato e quasi essiccato, mantenendone inalterato se non esaltato il sapore.
