Il glutine è una sostanza proteica presente in alcuni cereali all’interno dello stesso chicco di frumento, ma anche nel farro, nell’orzo, nel kamut. Il suo nome deriva dal latino “gluten” cioè “colla” ed infatti proprio le sue proteine hanno la caratteristica di tenere insieme i componenti durante la preparazione dei prodotti come pizze, pane, dolci ed è proprio questo che, unito al lievito, favorisce la fermentazione dell’impasto. Il glutine, inoltre, per la sua caratteristica viscosità, lo si trova anche in numerosi prodotti che nulla hanno a che fare con i farinacei: dalle salse al cioccolato, dai formaggi spalmabili alle merendine, ma anche nei prodotti cosmetici utilizzati per volumizzare come balsami e mascara.
Tuttavia si è sempre più diffusa una sensibilità più o meno maggiore a questo componente che comporta ipersensiblità al glutine, allergie o addirittura malattie autoimmuni quali la celiachia.
La prima difficoltà che incontra chi è affetto da queste ipersensiblità è la preparazione dei prodotti da forno e di tutti i lievitati. Questo perché il gulutine consente agli impasti di divenire soffici e ben gonfi grazie ai gas trattenuti e sprigionati durante il momento della lievitazione. L’utilizzo di farine “gluten free“, come anche spiegato in un precedente articolo dedicato alle farine e agli addensanti, non consente chiaramente questo processo chimico naturale portando l’impasto ad assumere la tipica consistenza “appiccicosa”, oppure estremamente duro da lavorare.
Tra le possibilità per rendere queste farine gluten free usabili per tutti i nostri dolci o prodotti da forno, senza dubbio abbiamo le uova che aiutano a creare un impasto più elastico, ma anche quegli stessi addensanti naturali come l’agar agar, la farina di carrube (E410) di cui abbiamo già parlato, la gomma xantana (E415), o la farina di Psyllo che, aggiunte alle farine, agiscono come collante sostituendone le caratteristiche tipiche del glutine. Così come la proteina del glutine, questi additivi consentono ai nostri impasti di assumere una consistenza cui siamo sempre stati abituati.
Tutti questi additivi sono più o meno facilmente trovabili in commercio, nei negozi particolarmente forniti, ma anche nelle farmacie. In altri casi l’acquisto online è sempre più alla portata di tutti. Si consiglia l’uso di questi additivi seguendo attentamente le indicazioni sulle confezioni poiché sono talvolta necessarie quantità molto basse per ottenere un prodotto eccellente, mentre un eccesso di additivo nei nostri impasti gluten free potrebbe non solo rovinare il prodotto, ma anche procurare controindicazioni.
