Presentati a noi e ai nostri lettori in poche parole, in pochi caratteri direbbe Twitter, usa insomma le prime che ti vengono in mente per definirti.
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“La Puglia e il mondo sono il connubio perfetto per creare un piatto che rimarrà senz’altro nei nostri ricordi”. Io sono fatto così ho le mie regole, vivo di sensazioni di emozioni di input trasferendoli in un piatto che può nascere in qualsiasi momento, soprattutto di notte.
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Ti senti un predestinato o quello che adesso stai facendo è frutto essenzialmente del caso?
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Sin da quando frequentavo le elementari, sentivo che il mio futuro sarebbe stata la cucina, da quattro anni a questa parte mi sono avvicinato sempre di più alla mia passione e non c’è momento durante la giornata che non pensi a cosa potrei creare.
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Dove e quando è cominciata la tua avventura?
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La mia avventura è cominciata nel mio ristorante, quasi sette anni fa quando decidemmo di aprire un locale. Io ero un neolaureato con poca esperienza nel campo professionale culinario, dopo due anni di affiancamento ad uno chef mi ritrovai a dover gestire la cucina con l’aiuto della mia famiglia. Oggi con l’insistenza, la dedizione, i sacrifici, la passione e l’umiltà di voler sempre apprendere, ricopro un ruolo di cui vado molto fiero.
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Raccontaci la tua missione, il tuo obiettivo finale, lo scopo che ti spinge a svegliarti e a fare quello che fai.
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La mia missione è lasciare il segno, un ricordo indelebile nella mente della gente che incontro. Il cibo non è solo cucina, il cibo comunica i nostri sentimenti e ogni volta tutto può cambiare anche solo in base al nostro umore. Durante la giornata penso a quello che ho fatto o che avrei potuto fare e mi chiedo sempre se sono riuscito a dare il massimo, se ho regalato emozioni, se tutto il mio lavoro è servito a suscitare sensazioni piacevoli. Credo che l’obiettivo più difficile da raggiungere sia quello di essere un ricordo piacevole, che passa attraverso i nostri piatti rimanendo nella mente dei nostri clienti.
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Assegnando delle percentuali, secondo te, per riuscire nella vita, quanto conta la fortuna, quanto la bravura e quanto la caparbietà?
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La fortuna ha un ruolo importante nella vita di uno chef, soprattutto se viene tramutata nell’incontro lavorativo con un grande maestro o con una persona che ti trasmetta insegnamenti di vita. Per il resto io assegnerei un equo 33,33333…ai tre sostantivi.
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Il tuo legame con la tua terra d’origine quanto c’è di lei nelle creazioni alle quali dai vita, e soprattutto quanto c’è di lei in te?
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Per un pugliese come me credo che quando pensi ad un piatto, o noti un piatto di un collega, il primo pensiero fondamentale è: come potrei abbinare ingredienti della mia terra utilizzando tecniche innovative? Come potrei unire ingredienti della tradizione utilizzando connubi inusuali, ma che tra di loro leghino? Come potrei unire l’entroterra con il mare? Cosa potrei utilizzare di “diverso” con i prodotti della mia terra, abbiamo così tanti sapori da poter abbinare, così da avere l’imbarazzo della scelta. Queste sono le domande più frequenti che mi pongo.
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Sei un fanatico del ”fast” o il tuo stile è più orientato verso lo ”slow”?
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Dobbiamo essere al passo con i tempi e con le mode del momento, anche se forse sono preconcetti errati per certi versi, ma se vogliamo mantenere alta l’attenzione di nostri clienti non possiamo farne a meno. Quindi dobbiamo applicarci con tecniche e prodotti innovativi che vadano dallo slow al fast. Il lavoro dello chef o cuoco che sia, oggi non è più fatto solamente di padelle, fuochi e buona materia prima, oggi il nostro lavoro è comunicazione.
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Come tutti, presumo, avrai affrontato anche tu nel tuo ambito lavorativo momenti di scoramento, che ne so, con qualche collega, con un socio, o con l’opprimente e macchinoso titano della burocrazia. Come ne sei venuto fuori?
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Ero abbagliato da mille sogni, idee, concezioni, rapporti e pseudo amicizie. Ora penso solo a me stesso, alla mia attività e al mio percorso, perché la mia carriera è frutto di mille sacrifici.
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Woody Allen diceva che l’arte del cinema si ispira indubbiamente alla vita. La tua arte, invece, a cosa si ispira?
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Credo che in ogni cuoco, cuciniere, brucia padelle o chef che si voglia dire, il proprio percorso è sempre segnato dal proprio vissuto. Io oggi sono il frutto del mio passato, quindi tutto quello che oggi creo è improntato su tutte le esperienze che ho potuto fare in questi anni.
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