Presentati a noi e ai nostri lettori in poche parole, in pochi caratteri direbbe Twitter, usa insomma le prime che ti vengono in mente per definirti.
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Amante del bello e del buono, classe ’76, in continua ed ostinata ricerca della semplicità, patron e ospite presso Pashà casa ristorante.
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Ti senti un predestinato o quello che adesso stai facendo è frutto essenzialmente del caso?
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Credo nel destino, ci sono cose che nella vita non solo accadono, ma ti invadono. Sta ad ognuno di noi decidere però in che modo intraprendere il nostro percorso personale. La vita è fatta di opportunità e di scelte.
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Dove e quando è cominciata la tua avventura?
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A Conversano, la mia città, sono cresciuto fra lo storico caffè sotto il castello di mio padre e il negozio di generi alimentari di mia madre. Gli odori e i profumi, l’archivio dei miei sapori, si è costruito dietro quei banconi, fra la gente, che fin da piccolo ha iniziato a chiamarmi Pashà, per via della mia innata propensione a far fare agli altri quello che avrei dovuto fare io.
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Raccontaci la tua missione, il tuo obiettivo finale, lo scopo che ti spinge a svegliarti e a fare quello che fai.
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Accolgo i miei clienti come fossero a casa, cercando ogni giorno di riservare loro il miglior trattamento possibile, che per me vuol dire ricercare continuamente la qualità e racchiuderla in un luogo che abbia un’anima. La nostra.
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Assegnando delle percentuali, secondo te, per riuscire nella vita, quanto conta la fortuna, quanto la bravura e quanto la caparbietà?
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Do il giusto peso alla fortuna, credo che debba esserci nella vita per poter vincere qualche volta, ma sono solo l’impegno costante e la determinazione a consentire di portare a casa risultati importanti. Gli interessi che ognuno di noi ha, devono diventare passioni e solo dopo possono trasformarsi in emozioni, per noi e per gli altri. E poi contano le persone che scegli di avere al tuo fianco, un lavoro fatto di così tanti dettagli come il mio, sarebbe impossibile da realizzare senza una grande mamma come la mia, che ha deciso di essere la chef del ristorante dal 2000, e senza una spalla come Giandomenico, maître e sommelier del ristorante da 7 anni.
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Il tuo legame con la tua terra d’origine quanto c’è di lei nelle creazioni alle quali dai vita, e soprattutto quanto c’è di lei in te?
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Della mia terra, in ogni menù, in ogni piatto, ci sono il carattere e l’identità della mia terra, la poesia contadina della mandorla e la forza prepotente del cappero, la rassicurante eredità della tradizione che io e mamma abbiamo deciso di non tenere in una teca, ma di migliorare continuamente, giorno dopo giorno, provando a coccolare la storia di questo territorio con la nostra personale chiave attuale, mai nostalgica. Dentro di me convivono allo stesso tempo le radici robuste degli ulivi di Puglia e la cultura dei conti d’Aragona, devo molto alle mie origini per le scelte che compio quotidianamente.
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Sei un fanatico del ”fast” o il tuo stile è più orientato verso lo ”slow”?
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Un lavoro come il nostro non consente alcun tipo di velocità e personalmente sono una persona che fa della lentezza uno dei valori cardine della vita, credo sia una cosa che non dobbiamo mai perdere.
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Chiudi gli occhi e visualizza un’istantanea in particolare, un momento, un attimo, una situazione nella quale hai pensato ”si, ce la posso fare sul serio”.
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Il giorno in cui, totalmente inaspettata, è giunta una telefonata al ristorante, ha risposto mia madre Maria, e le chiedevano di partire per Milano, pochi giorni dopo, per la presentazione di una guida, in una location segreta. L’emozione la ricordo ancora, inarrestabile e prepotente, le lacrime quel giorno mi rigavano il viso colme di soddisfazione e felicità, il grande lavoro di rispetto del territorio, dei fornitori e del nostro staff veniva ripagato con un traguardo che fino a quel momento mi spaventava anche solo sognare da lontano: la stella nella guida Michelin.
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Come tutti, presumo, avrai affrontato anche tu nel tuo ambito lavorativo momenti di scoramento, che ne so, con qualche collega, con un socio, o con l’opprimente e macchinoso titano della burocrazia. Come ne sei venuto fuori?
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La scelta di aprire, ormai 18 anni fa, il ristorante Pashà, è stata presa con coraggio e ambizione, ma nella difficoltà già dal primo istante, vista la mia giovanissima età e le disponibilità economiche limitate. Nel corso degli anni ci sono stati ovviamente altri momenti complicati, in cui mantenere i nervi saldi non è stato facile, ma oggi come allora sono convinto che quando si è guidati dal cuore, quando l’impegno nel proprio lavoro è costante, ma soprattutto quando si hanno accanto collaboratori che sono ormai pezzi di famiglia, le soddisfazioni e le gratificazioni non solo arrivano, ma bastano da sole a ripagare ogni sacrificio.
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Woody allen diceva che l’arte del cinema si ispira indubbiamente alla vita. La tua arte, invece, a cosa si ispira?
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Sono un grande appassionato di musica e di arte, non potrei fare a meno della bellezza, in ogni sua forma. L’ispirazione arriva un giorno dal vento di Polignano, un altro da una canzone di Paolo Conte, un altro ancora dalla pietra, luminosa e forte, del castello normanno che guardo ogni giorno. Ed infine le persone, la scintilla nei loro occhi, l’incontro ed il dialogo continuo sono per me fondamentali, da solo e per me solo non potrei mai creare nulla.
