Com’è cominciato il tuo percorso professionale?
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Il mio percorso professionale è iniziato facendo extra per i matrimoni nelle sale ricevimento della Puglia, vicino casa, poi sono partito sia per le stagioni estive in Costa Smeralda, sia invernali in Valle D’Aosta, cominciando ad apprezzare i prodotti del mare e degustare sapori primordiali come funghi, licheni, cacciagione e capriolo.
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Da chi trai ispirazione?
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Quando ero bambino guardavo sempre mia nonna, affaccendata in cucina, tra i fornelli ,con il grembiule e il fazzoletto da testa,mentre preparava la pasta fatta in casa. Quello era il suo regno e lei la regina incontrastata, con le mani di farina che profumavano di amore. E’ stata proprio lei la mia prima fonte di ispirazione, poi mia madre e i pranzi domenicali. Ma l’ispirazione, per me, risiede anche in certi profumi e sapori essenziali che offre la terra, dalla patata alla cipolla tipiche del mio territorio, dagli sponsali alle farine rimacinate, dagli oli, rinomato il Coratino, alle seppie del mare di Margherita di Savoia, il mio paese natale. E poi last but not least, ammiro molto i maestri della cucina moderna. Tra cui Nico Romito e lo chef pugliese Angelo Sabatelli con la sua filosofia di cucina casereccia rivisitata.
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Dove sei e cosa fai in questo momento?
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Attualmente lavoro al Novikov di My Fair, sono qui da 4 anni e mezzo, ho curato l’apertura, sono maturato con la Compagnia, una grande compagnia ben strutturata che mi ha dato l’opportunità di crescere e consolidare le mie competenze professionali in una brigata molto grande, composta da più di 40 cuochi. Sono il secondo chef, facciamo una cucina italiana, molto classica con tutti i prodotti top quality, che arrivano da ogni parte d’Italia, sia carne che pesce. Il menù cambia ogni 4 mesi, in base al ciclo delle stagioni, abbiamo carne spagnola, scozzese, pregiata carne d’asino. E’ un bel contesto lavorativo, in cui ho trovato la mia realtà e riesco ad esprimermi al meglio.
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Dove vorresti essere tra 5 anni?
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Mi vedo nel mio ristorante, a dirigere la mia brigata, il mio team e ad esprimere quello che è il concetto di cucina per me.
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Cosa ne pensi della Puglia? Com’é stata la tua esperienza professionale in Puglia?
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Amo la Puglia, amo tutto ciò che la circonda, non c’è un momento, un giorno o un pensiero che non sia rivolto alla mia Terra, mi manca.
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In Puglia ho lavorato poco, a parte sulla riviera adriatica, dalle mie zone per qualche stagione, poi ho preferito fare esperienza affiancando dei maestri in cucina. Spero sempre di poter ritornare, lì dove ho il cuore e le mie radici, per potermi mettere in gioco e dire la mia.
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Come mai te ne sei andato? Hai cercato tu, o ti hanno contattato?
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Sono andato via per fare nuove esperienze e ho avuto l’opportunità di lavorare con grandi maestri. Ho appreso da loro che prima di arrivare ad essere chiamati chef, bisogna “sporcarsi le mani” farsi le ossa, imparando magari a fare un jus di vitello o un fondo bianco di pesce.
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Vorresti tornare in Puglia?
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Certo che vorrei tornare, non c’è un solo giorno in cui io non pensi, di stare nella mia terra con la mia famiglia. Ci penso ogni giorno.
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Quali grosse differenze di stile di vita trovi tra la Puglia e il luogo dove lavori ora?
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Non si possono paragonare, ma una delle tante è lo stile di vita, le distanze, il caos della metropolitana vivendo a Londra, incidono molto sulla pressione e lo stress. È sempre la solita routine, nessuno che sorride, non c’è mai il sole, il tempo è sempre cupo, la gente, lasciami passare il termine è “ grigia”, a parte dovute eccezioni.
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Nonostante la tua scelta ambiziosa di evadere per fare carriera, hai mai avuto nostalgia delle tue radici e tutti gli aspetti che contiene? (Tradizioni, usi e costumi, stile di vita)
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Sempre. Della Puglia mi manca il fatto di poter andare sulla spiaggia, poter vedere i tramonti, sentire l’odore del mare, il rumore e percepire il suo profumo, aprire la finestra di casa e vederlo in lontananza, scrutare l’orizzonte che si confonde col cielo terso.
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Fare una semplice passeggiata tra vicoli e stradine, incontrare la signora che vende i prodotti del suo orto, il pescatore che vende il suo pesce, ovviamente tutto a kilometro zero. Tutti sorridono, tutti salutano, manca quell’atmosfera particolare, che solo la Puglia può donare. E’ una terra così calda e ricca di emozioni.
