Nella preparazione di dolci, creme e lievitati o impasti senza glutine, si è soliti usare degli addensanti. L’uso di questi additivi alimentari negli impasti si dimostra necessario laddove non si utilizzi già un mix di farine adatte allo scopo poiché l’assenza di glutine in farine naturali renderebbe difficile la lavorazione dell’impasto. Gli addensanti negli impasti sono molto frequenti in ambito industriale, ma spesso sconosciute, tuttavia con l’aumentare dei celiaci si fa largo anche nelle preparazioni casalinghe.
Un altro uso degli addensanti, quello forse più frequente e conosciuto, è per la preparazione di dolci più soffici, per le salse, per addensare le creme, per vellutate e per le gelatine.
L’uso di questi additivi deve essere ben bilanciato e ogni preparazione richiede un addensante differente. In commercio sono numerosi gli additivi chimici, tuttavia se vogliamo mantenere una maggiore attenzione alla salute, possiamo utilizzare additivi naturali che, se ben bilanciati e ben scelti, possono addirittura fornirci ottime sostanze nutritive.
Le tipologie di addensanti sono numerose, alcune più note come la fecola di patate, la maizena (o amido di Mais)o l’amido di riso. Scopriamone alcune forse meno conosciute e come utilizzarle nelle nostre preparazioni.
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Noto anche con il nome di fecola maranta, la pianta sudamericana dalla quale questo amido è ricavata, a differenza di altri amidi è inodore e insapore e per tale motivo spesso preferito. Ottimo per preparare budini, zuppe, salse, o nelle preparazioni per lo svezzamento, dolci è in particolare molto adatto alle rpeparazioni che prevedono il congelamento. Inoltre, non solo è facilmente digeribile, ma è ricco di potassio, calcio,fosforo e vitamine del gruppo B.
Kuzu
E’ un amido di origine vegetale, quindi particolarmente indicato per le diete vegane, estremamente digeribile, estratto da una pianta giapponese. E’ venduto, nei negozi bio, e possiamo trovarlo sia sotto forma di polvere bianca, simile alla fecola, sia in piccoli blocchetti gessosi. Il suo uso, a seconda delle quantità utilizzate, è particolarmente indicato in preparazioni come vellutate, e per addensare minestre, passati, gelati, budini, gelatine, sughi e dolci. Se lo scopo è gelificare un preparato, la quantità indicata è di 10 gr di kusu per 100 gr di liquido, per ottenere un composto vellutato, invece, ne sarà sufficiente molto meno.
Agar-agar
Ottenuto dalla macinazione di alghe rosse, è un addensante e gelificante naturale, utilizzabile quindi anche come sostituto della colla di pesce, è per questo utilizzato in principal modo nella cucina vegana e vegetariana, nei preparati per celiaci e per i bambini. Totalmente insapore, è venduto in barrette o in polvere, e il suo utilizzo è consentito per preparazioni ad alte temperature poiché al di sotto del punto di bollore, al contrario della gelatina classica, non si scioglie.
Gomma di guar
Anche in questo caso parliamo di un addensante di origine vegetale che viene estratto dai semi della pianta che ne porta il nome e dalla cui macinatura si ottiene la farina di guar. Assorbe elevate quantità di acqua anche a freddo ed è utilizzata in particolare per le creme, i gelati, le confetture e le salse. Nei prodotti industriali la gomma di guar è indicata con il codice E412.
